Eine Bäckerei und Konditorei ohne Abluftanlage eröffnen? Technischer Leitfaden zur Umsetzung.

Das größte Problem bei der Auswahl eines geeigneten Gewerberaums für eine Backstube ist häufig das Fehlen einer Abluftleitung, die bis über das Dach geführt wird. In Bäckereien und Konditoreien kann diese Einschränkung durch Dampfkondensationshauben gelöst werden, die den beim Backen entstehenden Dampf auffangen.

Dieses System ist besonders in Bäckereien wichtig, da Dampf gezielt eingesetzt wird, um die Qualität und Knusprigkeit der Brotkruste zu verbessern. Gleichzeitig wird verhindert, dass sich Feuchtigkeit an Decken, Wänden und Schaufenstern ansammelt. Dadurch sinkt das Risiko von Schimmelbildung und Materialschäden.

WARUM IST DIESES SYSTEM DIE IDEALE LÖSUNG FÜR BÄCKEREIEN UND KONDITOREIEN?

1. Dampfmanagement – das „Schwitzen“ des Brotes

In Bäckereien und Konditoreien entsteht vor allem Wasserdampf, der beim Backen aus den Teigen austritt. Zusätzlich wird bei der Brotherstellung häufig Dampf in den Ofen eingespritzt, um eine knusprige Kruste zu erzielen.

• Die Dampfkondensationshaube kühlt den entstehenden Dampf ab und wandelt ihn durch Kondensation wieder in Wasser um.
• Dadurch wird verhindert, dass sich Feuchtigkeit und Schimmel an den Wänden bilden oder Fenster und Vitrinen beschlagen.

2. Angenehme Gerüche

Im Gegensatz zu Fritteusen oder Grillplatten werden typische Backwarendüfte – beispielsweise Vanille, Zucker oder frisch gebackenes Brot – von den meisten Vorschriften nicht als störende Schadstoffemissionen eingestuft.

• Da keine tierischen Fette verbrannt werden, entstehen weder schwarzer Rauch noch hartnäckige Gerüche, die teure elektrostatische Filteranlagen erforderlich machen.

3. Einsparungen bei den Bauarbeiten

Da keine Abluftrohre bis zum Dach installiert werden müssen – was in manchen Gebäuden technisch unmöglich ist oder mehrere Tausend Euro kosten kann –, lässt sich eine Backstube in vielen herkömmlichen Gewerberäumen einrichten.

4. Geringere Anfangsinvestition

Die Kosten für die Installation von Edelstahl-Abluftleitungen entlang der gesamten Gebäudefassade entfallen. Eine solche Anlage kann mehr als 6.000 € kosten.

5. Einfachere Genehmigungsverfahren

In vielen Städten benötigt eine Bäckerei mit Elektroöfen und Dampfkondensationssystem keine so komplexe Betriebsgenehmigung wie ein Restaurant mit einer voll ausgestatteten warmen Küche.

DAS „KLEINGEDRUCKTE“, DAS SIE KENNEN SOLLTEN

Bevor Sie Ihre Geräte kaufen, muss der Gewerberaum drei technische Voraussetzungen erfüllen, damit dieses System ordnungsgemäß und rechtskonform betrieben werden kann.

1. Ausschließlich Elektroöfen

Das ist die wichtigste Voraussetzung. Gasöfen erzeugen Verbrennungsabgase, die gesetzlich nach außen abgeführt werden müssen. In einem Gewerberaum ohne Abluftkamin sollte der Ofen daher zu 100 % elektrisch betrieben werden.

2. Wasser- und Abwasseranschluss

Eine Dampfkondensationshaube wandelt Dampf in Wasser um. Deshalb benötigen Sie am Aufstellort des Ofens einen Abwasseranschluss. Einige Modelle benötigen zusätzlich einen Kaltwasseranschluss, um den Dampf schneller abzukühlen und zu kondensieren.

3. Das Sortiment: Teigwaren ja, fetthaltige Speisen nein

Ein Bäckereiofen mit Dampfkondensator eignet sich ideal für Brot, Croissants, Teigtaschen und Feingebäck.

Vorsicht ist jedoch bei fetthaltigen Lebensmitteln geboten: Werden beispielsweise Speck für Füllungen oder Braten im Ofen zubereitet, können die Kondensationsfilter schnell verstopfen. Außerdem können hartnäckige Brat- oder Frittiergerüche entstehen, die ein Dampfkondensator nicht beseitigen kann.